Die Gastronomie in Deutschland steht 2026 vor einer schwierigen Kostenlage. Zwar steigen die nominalen Umsätze wieder, doch gleichzeitig haben sich Personal-, Lebensmittel-, Energie- und weitere Betriebskosten deutlich erhöht. Besonders Personalkosten und Wareneinsatz gehören zu den größten Kostenblöcken eines Restaurants.
Die aktuelle Entwicklung des DEHOGA-Zahlenspiegels zeigt, wie stark die Kosten die Branche belasten. Im ersten Quartal 2026 lag der reale Umsatz des Gaststättengewerbes 7,1 Prozent unter dem Vorjahresquartal, während der nominale Umsatz um 2,1 Prozent stieg. Die Gastronomie erzielt also mehr Umsatz in Euro, verkauft preisbereinigt aber deutlich weniger.
Bei der Kostenstruktur ist wichtig, zwischen offiziellen Kostenentwicklungen und branchenüblichen Kalkulationswerten zu unterscheiden: DEHOGA und Destatis veröffentlichen nicht für jedes Restaurant einen aktuellen einheitlichen „Durchschnitt“ für Personal, Wareneinsatz und Pacht. Die folgenden Quoten sind daher als Branchen-Richtwerte und Kalkulationsgrößen einzuordnen.
Kostenstruktur Gastronomie 2026 im Überblick
Für eine klassische Gastronomie lassen sich 2026 folgende Größenordnungen als praxisnahe Richtwerte heranziehen:
| Kostenblock | Typischer Richtwert vom Nettoumsatz |
|---|---|
| Personalkosten | ca. 30–40 % |
| Wareneinsatz | ca. 28–35 % |
| Pacht/Miete inklusive Nebenkosten | ca. 8–15 % |
| Energie | ca. 3–9 % |
| Sonstige Betriebskosten | ca. 10–15 % |
| Gewinn vor Steuern | häufig nur wenige Prozent |
Diese Werte sind keine amtliche Durchschnittsstatistik für sämtliche deutschen Restaurants, sondern branchenübliche Kalkulations- und Benchmarkwerte. Die tatsächliche Kostenstruktur hängt stark von Restauranttyp, Standort, Öffnungszeiten, Servicegrad, Größe und Umsatz ab.
Personalkosten: Größter Kostenblock der Gastronomie
Personalkosten gehören 2026 für viele gastronomische Betriebe zum wichtigsten Kostenfaktor. Dazu zählen nicht nur die ausgezahlten Löhne, sondern auch Arbeitgeberanteile zur Sozialversicherung, Umlagen, Berufsgenossenschaft, Zuschläge und weitere Personalnebenkosten.
Für klassische Restaurants wird häufig eine Personalkostenquote von etwa 30 bis 40 Prozent des Nettoumsatzes als Orientierungsgröße verwendet. Bei personalintensiven Konzepten kann die Quote auch darüber liegen.
Der DEHOGA weist ausdrücklich darauf hin, dass die Personalkosten in vielen klassischen Restaurants inzwischen bei über 40 Prozent liegen können. Gleichzeitig liegt der Wareneinsatz häufig bei mehr als 30 Prozent des Umsatzes. Damit können bereits die beiden größten Kostenblöcke zusammen mehr als 70 Prozent des Umsatzes ausmachen.
Arbeitskosten steigen deutlich
Wie stark sich der Personalbereich verändert hat, zeigt der Arbeitskostenindex. Nach Angaben des DEHOGA stiegen die Arbeitskosten im Gastgewerbe im vierten Quartal 2025 gegenüber dem ersten Quartal 2022 um 34,9 Prozent.
Das ist für Restaurants besonders problematisch, weil Personal nicht beliebig eingespart werden kann. Küche und Service benötigen unabhängig vom Umsatz eine gewisse Mindestbesetzung.
Wareneinsatz: Rund 28 bis 35 Prozent
Der zweite große Kostenblock ist der Wareneinsatz. Dazu gehören insbesondere Lebensmittel und Getränke, aber auch Warenverluste, Verderb und teilweise weitere direkt zurechenbare Verbrauchskosten.
Als branchenübliche Kalkulationsgröße werden für viele Restaurants etwa 28 bis 35 Prozent des Nettoumsatzes angesetzt. Bei einem hohen Anteil hochwertiger Lebensmittel oder einem anspruchsvollen Fine-Dining-Konzept kann der Wareneinsatz höher ausfallen.
Besonders problematisch ist die Preisentwicklung bei Lebensmitteln und Getränken. Der DEHOGA weist darauf hin, dass sich die Preise für Lebensmittel, Getränke und Energie seit 2022 teilweise stärker erhöht haben als die Preise für gastronomische Dienstleistungen.
Das führt zu einem klassischen Margenproblem: Ein Restaurant kann seine Verkaufspreise nicht unbegrenzt erhöhen, ohne die Nachfrage zu beeinflussen.
Personalkosten plus Wareneinsatz: Die Prime Cost
Eine besonders wichtige Kennzahl ist die sogenannte Prime Cost. Sie setzt sich im Wesentlichen aus Personalkosten und Wareneinsatz zusammen.
Beispiel:
- Personalkosten: 35 Prozent
- Wareneinsatz: 30 Prozent
- Prime Cost: 65 Prozent
Von 100 Euro Nettoumsatz bleiben in diesem Beispiel nur 35 Euro für Miete beziehungsweise Pacht, Energie, Versicherungen, Marketing, Verwaltung, Instandhaltung, Finanzierung und Gewinn.
Bei 40 Prozent Personalkosten und 35 Prozent Wareneinsatz steigt die Prime Cost bereits auf 75 Prozent.
Damit wird deutlich, weshalb schon kleine Veränderungen bei Personalplanung oder Wareneinsatz einen erheblichen Einfluss auf das Betriebsergebnis haben können.
Pacht und Miete: Häufig etwa 8 bis 15 Prozent
Auch die Kosten für Räumlichkeiten spielen eine zentrale Rolle. Als grobe Kalkulationsgröße werden für Miete beziehungsweise Pacht einschließlich Nebenkosten häufig etwa 8 bis 15 Prozent des Nettoumsatzes angesetzt.
Eine einheitliche bundesweite Durchschnittsquote gibt es allerdings nicht. Ein Restaurant in einer zentralen Innenstadtlage kann wesentlich höhere Immobilienkosten haben als ein Betrieb in einer Kleinstadt oder auf dem Land.
Auch das Geschäftsmodell macht einen großen Unterschied. Ein kleines Café mit hoher Flächenproduktivität kann eine hohe Miete verkraften, während ein großes Restaurant mit vielen Sitzplätzen bei gleicher Mietquote andere Kostenstrukturen aufweist.
Warum die Pachtquote so wichtig ist
Die Pacht ist im Gegensatz zum Wareneinsatz weitgehend unabhängig davon, wie viele Gäste an einem bestimmten Tag kommen. Das macht sie zu einem Fixkostenfaktor.
Angenommen, ein Restaurant erwirtschaftet 600.000 Euro Nettoumsatz im Jahr. Bei einer Pacht- und Mietquote von 10 Prozent wären das:
600.000 Euro × 10 Prozent = 60.000 Euro jährlich
Sinkt der Umsatz beispielsweise auf 500.000 Euro, bleibt eine Pacht von 60.000 Euro zunächst bestehen. Die Quote steigt dadurch rechnerisch auf 12 Prozent.
Umsatzrückgänge können die Kostenstruktur deshalb schnell verschlechtern.
Energiekosten als zusätzlicher Belastungsfaktor
Neben Personal, Waren und Miete gehören Energie und Betriebsmittel zu den wichtigen Kostenpositionen.
Küche, Kühlung, Lüftung, Beleuchtung, Spültechnik und Warmwasser verursachen einen erheblichen Energieverbrauch. Besonders Restaurants mit langen Öffnungszeiten und umfangreicher Küche sind betroffen.
Der DEHOGA-Zahlenspiegel zeigt, dass die Preise für Energieprodukte 2026 weiterhin deutlich über früheren Vergleichsniveaus liegen. Im April 2026 lagen die Energiepreise laut DEHOGA-Auswertung um 10,1 Prozent über dem Vorjahresniveau.
Gastronomiepreise steigen, aber nicht im gleichen Tempo wie die Kosten
Ein zentrales Problem der Branche besteht darin, dass Restaurants Kostensteigerungen nicht vollständig weitergeben können.
Die Preise für Gaststättendienstleistungen sind laut DEHOGA seit Januar 2022 bis April 2026 um 29,3 Prozent gestiegen. Gleichzeitig erhöhten sich Lebensmittel, Getränke, Energie und Personal teilweise noch stärker.
Das erklärt, weshalb nominal steigende Umsätze nicht automatisch zu höheren Gewinnen führen.
Beispielrechnung: Kosten eines Restaurants 2026
Wie die Kostenstruktur aussehen kann, zeigt ein vereinfachtes Beispiel. Angenommen, ein Restaurant erzielt 600.000 Euro Nettoumsatz pro Jahr.
| Kostenposition | Quote | Betrag bei 600.000 € Umsatz |
|---|---|---|
| Personal | 35 % | 210.000 € |
| Wareneinsatz | 30 % | 180.000 € |
| Pacht/Miete + Nebenkosten | 10 % | 60.000 € |
| Energie | 5 % | 30.000 € |
| Sonstige Kosten | 15 % | 90.000 € |
| Verbleibender Betrag | 5 % | 30.000 € |
Dieses Beispiel ist keine amtliche Durchschnittsrechnung, sondern verdeutlicht die Größenordnung einer möglichen Kostenstruktur.
Bei 600.000 Euro Umsatz können bereits 210.000 Euro für Personal und 180.000 Euro für Waren aufgewendet werden. Zusammen sind das 390.000 Euro beziehungsweise 65 Prozent des Umsatzes.
Was bleibt einem Restaurant vom Umsatz?
Die Gewinnmarge eines Restaurants lässt sich nicht pauschal bestimmen. Sie hängt unter anderem von Auslastung, Konzept, Standort, Personalintensität, Einkaufskonditionen und Mietvertrag ab.
Gerade deshalb sind Aussagen wie „Restaurants verdienen durchschnittlich X Prozent Gewinn“ mit Vorsicht zu betrachten.
Eine aktuelle Branchenbetrachtung kommt bei typischen Gastronomiebetrieben auf Personalquoten von rund 30 bis 40 Prozent und Wareneinsatzquoten von etwa 28 bis 35 Prozent. Auch für Pacht und Miete werden häufig Größenordnungen im einstelligen bis niedrigen zweistelligen Prozentbereich genannt.
2026 ist die Kostenkontrolle wichtiger denn je
Für Gastronomen wird es zunehmend wichtig, die einzelnen Kostenpositionen regelmäßig zu kontrollieren. Dabei genügt es nicht, nur den Monatsumsatz zu betrachten.
Wichtige Kennzahlen sind beispielsweise:
- Personalkostenquote
- Wareneinsatzquote
- Pacht- beziehungsweise Mietquote
- Energiequote
- Umsatz pro Mitarbeiter
- Umsatz pro Arbeitsstunde
- durchschnittlicher Bon
- Prime Cost
- Deckungsbeitrag einzelner Gerichte
- Warenverlust und Verderb
Der DEHOGA betont ebenfalls die Bedeutung von Personalplanung, Prozessoptimierung und einem kontrollierten Wareneinsatz angesichts der aktuellen Kostenentwicklung.
Unterschiedliche Gastronomiekonzepte haben unterschiedliche Kosten
Ein Schnellrestaurant kann mit einer anderen Kostenstruktur arbeiten als ein klassisches À-la-carte-Restaurant.
Bei einem Selbstbedienungskonzept sind beispielsweise die Personalkosten häufig niedriger. Ein Fine-Dining-Restaurant benötigt dagegen mehr Personal pro Gast und hat entsprechend eine höhere Personalquote. Dafür können die durchschnittlichen Verkaufspreise deutlich höher liegen.
Auch Cafés, Bars, Bäckereien, Imbisse und Lieferkonzepte lassen sich nicht ohne Weiteres mit klassischen Restaurants vergleichen.
Deshalb sollte ein Betrieb seine eigenen Kennzahlen immer mit passenden Vergleichsbetrieben und nicht mit einem vermeintlichen „Gastronomie-Durchschnitt“ vergleichen.
Kostenstruktur Gastronomie 2026: Was hat sich verändert?
Die aktuelle Situation lässt sich in mehreren Punkten zusammenfassen:
Personal: Die Arbeitskosten sind seit 2022 erheblich gestiegen. Personalkosten von über 40 Prozent sind bei klassischen Restaurants laut DEHOGA keine Seltenheit.
Wareneinsatz: Lebensmittel und Getränke sind deutlich teurer geworden. Ein Wareneinsatz von mehr als 30 Prozent kann die Marge erheblich belasten.
Pacht: Miet- und Pachtkosten bleiben unabhängig von kurzfristigen Umsatzschwankungen bestehen. Eine hohe Standortmiete kann deshalb bei sinkender Auslastung schnell problematisch werden.
Energie: Energie bleibt trotz zwischenzeitlicher Entspannung ein wichtiger Kostenfaktor.
Umsatz: Der nominale Umsatz steigt, während die reale Umsatzentwicklung schwach bleibt. Im ersten Quartal 2026 lag der reale Umsatz des Gaststättengewerbes 7,1 Prozent unter dem Vorjahresquartal.
Fazit: Personal und Wareneinsatz bestimmen die Gastronomie-Kosten 2026
Die Kostenstruktur der deutschen Gastronomie ist 2026 vor allem durch drei große Faktoren geprägt: Personalkosten, Wareneinsatz sowie Miete beziehungsweise Pacht.
Als grobe Branchenorientierung entfallen bei vielen klassischen Gastronomiebetrieben etwa 30 bis 40 Prozent des Nettoumsatzes auf Personal, rund 28 bis 35 Prozent auf Waren und etwa 8 bis 15 Prozent auf Miete oder Pacht einschließlich Nebenkosten. Diese Werte sind jedoch keine amtliche Durchschnittsstatistik und sollten nicht als verbindliche Vorgabe verstanden werden.
Besonders kritisch ist die Kombination aus hohen Personalkosten und steigenden Einkaufspreisen. Nach DEHOGA-Angaben können Personal und Wareneinsatz bei klassischen Restaurants zusammen bereits mehr als 70 Prozent des Umsatzes ausmachen.
Gleichzeitig zeigt die Umsatzentwicklung 2026, dass höhere Preise die schwache reale Nachfrage bislang nicht vollständig ausgleichen. Im ersten Quartal sank der reale Umsatz des Gaststättengewerbes um 7,1 Prozent gegenüber dem Vorjahr.
Für Restaurants wird deshalb 2026 nicht allein der Umsatz entscheidend sein. Viel wichtiger ist, wie viel vom Umsatz nach Personal, Waren, Pacht, Energie und sonstigen Betriebskosten tatsächlich übrig bleibt.
Als Quellen eignen sich insbesondere der DEHOGA-Zahlenspiegel I/2026, die DEHOGA-Übersicht zu aktuellen Branchenzahlen und die DEHOGA-Informationen zur Preisentwicklung.